卡蛋 餐飲業下架雞蛋料理

蛋價狂飆再上高點，且市場已出現斷貨危機，原本採類契作模式與 蛋商簽長約的連鎖餐飲集團與觀光飯店，陸續接獲盤商減量供蛋與第 二季起上調蛋價通知，業者紛紛啟動備戰模式，若供需繼續嚴重失衡 ，將嚴控雞蛋用量，並調整菜單、減少或下架蛋類菜品，改以其他高 蛋白質類料理取代雞蛋料理。　　飯店與連鎖餐飲集團具聯合採購、統一議價優勢，得以與供貨商簽 長約以量制價式，合約有效期間內採購蛋價不會漲價。不過，缺蛋問 題未解，多家不願具名連鎖餐飲集團表示，已接獲盤商要求第二季合 約漲價要求、漲幅超過3成。　　全台有823家麥味登連鎖早餐的揚秦企業表示，目前門市尚未有缺 蛋的情形發生，但供應商已採減量供應，門市訂購2箱，供應商僅配 送1箱。若持續缺蛋，總部將考慮暫停供應單點蛋類商品，例如單點 荷包蛋、水煮蛋等，並且不主動詢問「額外加蛋」服務，盡可能維持 主力商品正常販售。　　除咖啡外並供應糕點的85度C表示，今年以來蛋牌價已漲超過10％ ，3月上旬起部分蛋商改採每周滾動式報價，漲幅約12％至20％不等 ，墊高糕點生產成本。85度C已與供應商協調，每周機動調整供貨量 ，同時加速研究因應對策，如配方升級，以備鮮蛋供給缺口持續擴大 。　　鬍鬚張今年雞蛋採購成本已較去年同期大漲46.8％、鴨蛋漲42.3％ ，且供應商已表示供貨愈來愈吃緊。鬍鬚張表示，門市不會漲價，但 缺蛋問題未解，則會改菜單，同時便當內會減少蛋類菜品。　　大型連鎖自助餐廳霸主饗賓餐旅集團表示，目前集團採購雞蛋採多 廠商供應，供需情況不變約可支撐至清明連假後，且仍持續尋找來源 包括進口蛋與冷凍液蛋。一旦廠商開始斷貨，將區分旗下各品牌菜色 為液蛋可替代及不可替代，減少殼蛋用量，暫以液蛋滿足菜色需求。　　觀光飯店雞蛋用量亦大，除自助餐廳早餐供應有水煮蛋、荷包蛋、 歐姆蛋、炒蛋與滑蛋等，烘焙麵包坊的蛋糕、麵包與點心也都會用到 雞蛋。　　面對蛋荒危機，台北君悅酒店各廳廚房已嚴格控管雞蛋使用量，適 度調整部分菜單，同時尋找如殺菌全蛋液取代。寒舍集團旗下台北喜 來登與寒舍艾美酒店，會先調整自助餐廳取餐檯上蛋料理品項主，改 增加如豆腐類、雞豬肉類料理取代雞蛋料理。台北凱撒飯店已逐步減 少蛋類料理。